ジャガイモはソラニンやチャコニン（カコニン）など
の有毒なアルカロイド配糖体を含む。
これらはジャガイモ全体に含まれるが、特に皮
層や芽、果実（結実することは珍しいが）に多く
含まれる。
そのため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮
は取り除かなければならない。
ソラニンなどの中毒症状は頭痛・嘔吐・腹痛・疲
労感。
毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が
10分の1程度と成人より少なく、保育園、小学校
の自家栽培による発育不良の小芋などは特に
ソラニンなどの量が多いため、中毒例が多い。
芽を大量に食べて死に至った事例もある。
ソラニンなどは加熱による分解が少ないため、
対策としては芋を日光にあてず、暗所で保存
し、芽を（緑色になった場合は皮も）丁寧に取り
除く。
ソラニンなどは水溶性のため、皮をむいて茹で
たり水にさらすことである程度除くことはできる。
